Prévenir les empoisonnements alimentaires

Le Canada compte parmi les pays les plus salubres au monde. Malgré tout, Santé Canada estime qu’il y aurait entre 11 à 13 millions de maladies d’origine alimentaire à chaque année. La contamination d’un aliment peut survenir à plusieurs moment : de sa récolte, en passant par sa transformation, jusqu’à sa consommation. Les producteurs agricoles, transformateurs et distributeurs prennent plusieurs précautions afin de réduire au maximum le risque de contamination. En tant que consommateur, vous avez également un rôle déterminent à jouer à cet égard.

Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire?

Communément appelées « empoisonnements alimentaires », les toxi-infections sont causées par l’ingestion d’aliments contaminés par des micro-organismes pathogènes, des bactéries dans la plupart des cas. Les principaux symptômes sont : maux de tête, fièvre, nausées et vomissements, douleurs abdominales, crampes et diarrhées. La maladie peut durer d’une demi-journée à plusieurs mois, selon le micro-organisme en cause. Les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les bébés, les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées y sont plus vulnérables. Les personnes diabétiques sont également plus susceptibles d’être touchées par de telles intoxications. De plus, les symptômes peuvent se présenter sous une forme plus sévère et nuire au bon contrôle de la glycémie.

Les cas de toxi-infections alimentaires sont rarement graves, mais certaines bactéries, plus agressives, peuvent causer des dommages sérieux à la santé, parfois même entraîner un décès.

Des milieux de vie de prédilection pour les bactéries…

Les viandes, poissons et œufs crus ou cuits; les charcuteries; les produits laitiers; les pâtes, légumineuses et riz cuits; les fruits et légumes coupés ou cuits constituent tous des milieux de prédilection pour la croissance bactérienne. Ces aliments sont donc plus susceptibles d’être contaminés s’ils ont été en contact avec des bactéries nocives ou s’ils n’ont pas été entreposés dans les bonnes conditions.

Entre 4°C et 60°C, les bactéries se multiplient rapidement. Conserver les aliments périssables à 4°C ou moins (réfrigérés ou congelés) préviendra bien des ennuis. Les journées où il fait plus de 25°C, les aliments périssables ne doivent pas séjourner à température ambiante plus d’une heure.

Attention! Même un aliment d’apparence, d’odeur et de goût normal peut être à l’origine d’une toxi-infection alimentaire. En cas de doute, jetez l’aliment suspect et n’y goûtez surtout pas!

Les bonnes pratiques pour prévenir les risques de contamination

À l’épicerie, assurez-vous de la fraîcheur des produits achetés et vérifiez les dates de péremption sur les emballages. Terminez vos emplettes par les viandes et autres aliments périssables. Emballez les viandes séparément pour éviter leur contact avec les autres denrées.

Ne tardez pas sur le chemin du retour. Le coffre de la voiture se transforme en un véritable incubateur l’été! En arrivant à la maison, rangez rapidement les aliments périssables au frigo. La viande hachée ne se conserve qu’une journée au réfrigérateur. Si vous ne prévoyez pas sa cuisson dans les 24 heures, il est préférable de la congeler.

Ne dégelez jamais les aliments à température ambiante. À cette température, les bactéries se multiplient rapidement. Le réfrigérateur demeure l’endroit le plus sécuritaire pour dégeler les aliments. La décongélation d’une viande au micro-ondes est possible, seulement si elle est immédiatement suivie de sa cuisson. Ne recongelez jamais un aliment qui a été dégelé.

Manipulez tous les aliments avec soin. Vos mains sont un véhicule important des bactéries. Lavez-les aussi souvent que cela est nécessaire : avant de manipuler des aliments; avant de manger ; après avoir touché des aliments crus, la poubelle ou une surface souillée; après une visite aux toilettes; en entrant de l’extérieur; etc.

Évitez la contamination croisée (contact entre les aliments crus et les aliments cuits ou prêts à manger). Pour les aliments cuits, utilisez des planches, assiettes et ustensiles différents de ceux utilisés lors de la préparation des aliments crus. Vous pouvez nettoyer et désinfecter les comptoirs et les planches à découper à l’aide d’une solution de 5 ml (1 c. à thé) d’eau de Javel diluée dans 750 ml (3 tasses) d’eau avant et après la préparation des aliments.

Seule une cuisson adéquate permettra une destruction convenable des bactéries contenues dans les viandes. L’intérieur de la volaille et de la viande hachée ne doit en aucun cas présenter une couleur rosée. Ces produits doivent être consommés bien cuits. Le meilleur moyen de vérifier la cuisson demeure l’utilisation d’un thermomètre conçu à cet effet (voir tableau ci-bas pour connaître les températures de cuissons internes recommandées). Le thermomètre doit être inséré au centre de la pièce de viande, sans toucher d’os ni de gras.

Le bœuf haché cru ou insuffisamment cuit peut contenir la bactérie E. coli, responsable de la « maladie du hamburger ». Cette bactérie produit des toxines dangereuses pouvant causer des complications comme une insuffisance rénale et même la mort.

La vigilance est de mise lorsqu’on manipule des viandes hachées, on ne le répétera jamais assez. Lorsque vous cuisinez au barbecue, façonnez des galettes de viandes minces et retournez-les souvent. Utilisez des assiettes et des spatules différentes pour la viande crue et la viande cuite.

Vous êtes prêts à manger? Consommez les aliments aussitôt qu’ils sont servis et rangez rapidement les restes au frigo. N’oubliez pas qu’en été, les aliments ne doivent pas passer plus d’une heure au total (incluant le magasinage et la préparation) à une température au-dessus de 4°C.

Finalement, rappelez-vous que des bonnes pratiques et la prévention demeurent le seul moyen pour préserver la salubrité des aliments et prévenir les maladies d’origine alimentaires.

Quelques températures importantes

100°C	Point d’ébullition de l’eau
77°C à 82 °C	Cuisson* de la volaille
71°C	Température de cuisson* minimale du bœuf et porc hachés, bœuf piqué ou attendri
63°C	Cuisson* du bœuf, veau, agneau, poisson
60°C	Température minimale pour la conservation des aliments chauds. Les bactéries ne sont pas détruites à 60 °C, mais cessent de se multiplier.
4°C à 60°C	Zone de danger : les bactéries se développent rapidement et le nombre peut doubler toutes les 15 minutes entre 35 °C et 45 °C; certaines produisent des toxines dangereuses.
0°C à 4°C	Température de conservation des aliments au réfrigérateur. Les bactéries se multiplient à un rythme ralenti.
-18°C et moins	Congélation; les bactéries ne sont pas détruites, mais leur multiplication est arrêtée.

*température de cuisson interne.

Source : Plein Soleil - Été 2005, Lisa Truchon, diététiste-nutritionniste, CSSS Laval. Révisé en janvier 2010.